摘要：目的 探究電子鼻、電子舌對(duì)貯藏期間榮昌豬肉及其制品新鮮度變化的檢測(cè)效果。方法 測(cè)定貯藏期間榮昌豬肉及其制品菌落總數(shù)(total viable count, TVC)、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)及感官特性的變化,并以此劃分其新鮮度等級(jí)。同時(shí),采用電子鼻、電子舌分別對(duì)貯藏期間榮昌豬肉及其制品進(jìn)行檢測(cè),運(yùn)用線性判別分析(lineardiscriminantanalysis,LDA)、傳感器貢獻(xiàn)率分析(Loading)、主成分分析(principal component analysis, PCA)識(shí)別榮昌豬肉及其制品的新鮮度。結(jié)果 電子鼻能夠檢測(cè)到榮昌豬肉及其制品在貯藏期間的氣味變化,并能夠?qū)ζ湫迈r度進(jìn)行區(qū)分,而傳感器W1W對(duì)應(yīng)的硫化物類的變化是電子鼻檢測(cè)其新鮮度的主要依據(jù)。電子舌能夠很好地區(qū)分貯藏期間榮昌豬肉及其制品的滋味變化,并能夠區(qū)分其新鮮度。結(jié)論 利用電子鼻、電子舌技術(shù)能夠識(shí)別不同新鮮度的榮昌豬肉及其制品,為進(jìn)一步研究榮昌豬肉及其制品新鮮度快速檢測(cè)提供方法參考和理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：電子鼻;電子舌;榮昌豬肉及其制品;菌落總數(shù);新鮮度;