摘要：芒果皮中存在的苦澀味物質(zhì)限制芒果皮的食品化利用。該文以芒果皮為原料，采用感官評價法對59株乳酸菌發(fā)酵48 h的芒果皮清汁進行分析并初篩乳酸菌，并研究初篩得到的5株菌株發(fā)酵過程中對芒果皮清汁總酚含量、總黃酮含量、抗氧化活性和風味特征的影響。結(jié)果顯示，乳酸菌發(fā)酵后芒果皮清汁總酸含量顯著增加、pH值明顯降低、總酚含量明顯降低；電子舌分析結(jié)果也表明乳酸菌發(fā)酵可以減弱芒果皮清汁的苦味和澀味；其中HGP54菌株改善芒果皮滋味效果較好，感官模糊評分最高，提高13.47%，苦味與澀味量化得分均降低。相關性分析表明，苦味與澀味與總酚含量之間存在顯著中等正相關關系。該研究結(jié)果表明，篩出的乳酸菌菌株能夠有效地改善芒果皮清汁品質(zhì)，可作為芒果皮工業(yè)化微生物制劑進一步開發(fā)利用。

關鍵詞：芒果皮;乳酸菌篩選;脫苦;脫澀;電子舌;