摘要：澳洲堅(jiān)果蛋白(MP)具較高的營養(yǎng)價(jià)值,為改善其溶解性,在中性條件下對MP酶法增溶工藝進(jìn)行研究。采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定澳洲堅(jiān)果速溶蛋白粉(MIP)最佳提取工藝條件,并進(jìn)行中試生產(chǎn)實(shí)踐,檢測氨基酸組成和多肽分子量。結(jié)果表明:酶法增溶提取MIP的最佳工藝條件為料液比1︰3 (g/mL)、酶解溫度50℃、酶解時(shí)間3 h、酶用量2.0%;在此條件下,進(jìn)行MIP生產(chǎn)實(shí)踐,制備的MIP蛋白含量為44.75%,蛋白得率為44.11%,蛋白提取率為74.77%,水解度為7.23%,溶解度為81.56%; MIP中游離氨基酸總量為39.58 g/100 g,其中Glu含量最高,為9.09 g/100 g;MIP中0～1 000 Da的肽段達(dá)70%以上。通過酶法增溶方法制備出高溶解性和低分子量的MIP,為澳洲堅(jiān)果蛋白的精深加工提供技術(shù)支撐。

關(guān)鍵詞：澳洲堅(jiān)果;速溶蛋白粉;酶法增溶;氨基酸組成;生產(chǎn)實(shí)踐;