摘要：為獲得高純度的澳洲堅果蛋白粉，以低純度澳洲堅果蛋白粉為原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定糖化酶純化澳洲堅果蛋白粉的最佳工藝條件，在最佳工藝條件下進(jìn)行中試生產(chǎn)實(shí)踐(澳州堅果仁—壓榨制油—粉碎—脫脂餅粉—加水磨漿—堿溶酸沉—酶解純化—噴霧干燥—純化蛋白粉),對純化后蛋白粉的溶解度、乳化性、持水性和吸油性進(jìn)行測定，并比較了純化前后蛋白粉的氨基酸組成及含量。結(jié)果表明：澳洲堅果蛋白粉最佳純化工藝條件為加酶量100 U/g、酶解溫度55℃、酶解時間90 min、料液比1∶8,在此條件下進(jìn)行中試生產(chǎn)實(shí)踐，制備的蛋白粉蛋白質(zhì)含量為76.87%,蛋白得率為32.56%,蛋白質(zhì)提取率為94.81%;純化蛋白粉在pH 5.0時溶解度最小、乳化性最低，持水性和吸油性在60℃時達(dá)到最大；純化后蛋白粉的氨基酸組成豐富，富含7種必需氨基酸，氨基酸總量為65.17 g/100 g,高于純化前的。綜上，澳洲堅果純化蛋白粉具有良好的品質(zhì)和功能特性。

關(guān)鍵詞：澳洲堅果;蛋白粉;糖化酶;生產(chǎn)實(shí)踐;功能特性;