摘要：該研究使用動態(tài)超高壓微射流技術(shù)（DHPM）對紅棗酒進(jìn)行150 MPa均質(zhì)壓力處理，以未處理紅棗酒為對照，從理化指標(biāo)、色度、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和滋味4個方面解析動態(tài)超高壓微射流處理對紅棗酒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與未處理組相比，動態(tài)超高壓微射流處理組紅棗酒的可溶性固形物含量和酒精度顯著降低（P<0.05）;L*值（明亮度）顯著降低（P<0.05）,b*值（黃藍(lán)值）顯著增加（P<0.05）；醇類和芳香類化合物含量均顯著增加（P<0.05）；苦味、澀味和后味A的相對強(qiáng)度顯著降低（P<0.05），咸味和豐度的相對強(qiáng)度顯著增加（P<0.05）；經(jīng)主成分分析（PCA）發(fā)現(xiàn)，兩者在整體品質(zhì)結(jié)構(gòu)上存在明顯差異。由此可見，動態(tài)超高壓微射流技術(shù)可以有效降低缺陷滋味物質(zhì)的含量和提升芳香類物質(zhì)的含量，從而明顯改善紅棗酒的整體品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：動態(tài)超高壓微射流技術(shù);紅棗酒;理化指標(biāo);色澤;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);滋味;