摘要：為探明較優(yōu)的茶樹(shù)花肉脯加工工藝并對(duì)茶樹(shù)花肉脯的體外抗氧化活性進(jìn)行研究，以茶樹(shù)花肉脯為研究對(duì)象，以肉脯的質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)對(duì)茶樹(shù)花粉添加量、腌制溫度、腌制時(shí)間、焙烤溫度、焙烤時(shí)間5個(gè)因素進(jìn)行研究，并通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化得到較優(yōu)工藝條件：茶樹(shù)花粉添加量為5.7%、焙烤溫度180℃、焙烤時(shí)間23 min，在此條件下，茶樹(shù)花肉脯的硬度為（216.32±3.21）N，彈性為（1.81±0.03）mm，感官評(píng)分為89.39±1.02。對(duì)茶樹(shù)花肉脯的體外抗氧化活性進(jìn)行研究，結(jié)果表明：茶樹(shù)花肉脯DPPH自由基清除率能力、羥自由基清除能力及還原能力均明顯優(yōu)于同質(zhì)量濃度的普通肉脯，茶樹(shù)花肉脯的DPPH自由基、羥自由基清除率的IC50分別為2.98 mg/mL和127 mg/mL。綜上，茶樹(shù)花粉能提高肉脯的抗氧化活性。

關(guān)鍵詞：茶樹(shù)花;肉脯;加工工藝;質(zhì)構(gòu)特性;抗氧化活性;